Perfil aromático de los quesos Palmero y Herreño y estudio de su grado de contaminación por hidrocarburos aromáticos policíclicos

Abstract

En esta memoria se ha abordado el estudio de los componentes que forman parte del perfil aromático de quesos Palmeros artesanales ahumados y quesos Herreños ahumados así como la presencia de HAPs en los mismos, ya que como es sabido los alimentos ahumados de forma tradicional son susceptibles de ser contaminados por los HAPs, presentes en el humo en gran concentración. Además se ha intentado establecer una relación entre ambos estudios, de forma que el nivel de componentes del humo puede servir para hacernos una idea de la concentración de HAPs presentes en el queso objeto de estudio.