Tecnologías de microencapsulación y secado por microondas para la estabilización de ingredientes naturales en la industria alimentaria

Abstract

En el contexto del creciente interés de la población referente a la salud y el bienestar, los alimentos funcionales (surgidos en los años 80, en Japón) juegan un papel clave en la dieta. Esta tendencia hace que la producción de ingredientes funcionales, con actividad demostrada y estabilizada para su incorporación a un mayor número de matrices de alimentos, sea un área de estudio de gran interés y muy demandado por la industria de alimentaria. En este sentido se ha enmarcado esta tesis, orientada al desarrollo de sistemas de protección y secado que permiten obtener ingredientes probióticos y antioxidantes en condiciones estables para el uso en la elaboración de nuevos alimentos. La deshidratación es utilizada para estabilizar los probióticos y compuestos bioactivos para su durante el almacenamiento y posterior uso en la elaboración de alimentos funcionales. Se han tomado la liofilización y el spray drying como referencia a la hora de analizar el proceso Near Fluidizing Microwave Drying (NFMD) propuesto en este estudio como tecnología alternativa a las previamente mencionadas. La tecnología propuesta combina el empleo de la microencapsulación para la protección de los ingredientes naturales con el proceso NFMD, que conlleva el calentamiento por microondas sobre un lecho fijo-fluidizado de material particulado. Se consigue, de esta forma, disminuir el estrés térmico de las muestras debido al empleo de temperaturas moderadas (5-45ºC) obteniendo valores de viabilidad celular en torno al 90% en las condiciones óptimas. Por otra parte, se ha encontrado una valoración favorable a la hora de valorar el consumo energético respecto de las tecnologías empleadas como referencia.