Behi-haragiaren samurtasuna aztergai: estrategia proteomiko berri baten garapena

Abstract

Tenderness is an important organoleptic trait that determines bovine meat quality and consumer satisfaction. Therefore, it is essential to understand the biochemi-cal processes taking place in the conversion of muscle into meat. In fact, this ageing process is determinant for the tenderness of the final product.This article will summarize the decisive role of proteins in the ageing process, and the opportunities that proteomic techniques provide in order to analyze and predict meat tenderness, which is profitable for beef industry. In this sense, a recently developed approach will be introduced, which is based on liquid isoelectric focusing (O FFGEL) and electrophoresis. Seven bands capable to discriminate between tender and tough samples were identified and measured in a study performed on beef from Maine Anjou bovine breed. Therefore, this methodology constitutes a promising alter-native for the study of muscle proteome.; Samurtasuna behi-haragiaren kalitatean eragiten duen ezaugarri garrantzitsua da, kontsumitzaileak produktua aukeratzeko orduan gehien balioesten duenen artean dagoena. Hori dela eta, muskulua haragi bihurtu bitarteko prozesu biokimikoaren azterketak berebiziko garrantzia dauka. Izan ere, ontze-prozesu honetan garatzen da neurri handi batean amaierako produktuaren samurtasuna.Prozesu honetan proteinek daukaten garrantzizko papera laburbilduko da artikulu honetan, bai eta teknika proteomikoek haragiaren kalitatea aztertzeko eta optimizatzeko eskaintzen dituzten aukerak ere, haragi-industriari begira probetxuzkoak izan daitezkeenak. Zentzu honetan, gure taldeak garatutako estrategia proteomiko berria aurkeztuko da, isoelektrofokatze likidoa (OFFGEL) eta elektroforesia oinarri dituena. Maine Anjou behi arrazako animalien haragian burututako esperimentuan samurtasunaren adierazgarri diren 7 banda identifikatu eta neurtu dira, muskuluaren proteoma ikertzeko metodologia berritzaile honen potentziala agerian utziz.