Prevención de la contaminación microbiana en cervezas de fermentación espontánea producidas en microcervecerías

Abstract

La fabricación de cervezas de fermentación espontánea supone un reto para las microcervecerías dado que necesitan unas condiciones de fermentación muy concretas para lograr una correcta fermentación. A su vez, se debe prevenir la contaminación por proliferación de cepas no deseadas que puede llegar a afectar a la cerveza elaborada, así como al resto de la planta, lo que acarrea unas importantes pérdidas económicas. En este TFG se ha realizado una revisión del estado del arte sobre la contaminación asociada a los microorganismos que proliferan en la cerveza de fermentación espontánea y que suponen una amenaza en la producción de cervezas convencionales. A partir de ello, se ha realizado una aportación original sobre los distintos métodos de fermentación, limpieza y desinfección que pueden ser útiles en la industria microcervecera. Es decir, se ha utilizado el conocimiento existente en un sector experimentado (cervecería a gran escala), y a modo de desescalado, se han propuesto selectivamente los métodos más posibilistas en base a su viabilidad tecnológica y económica en la industria microcervecera.