Reutilización de subproductos resultantes de la industria de la sidra en la elaboración de alimentos

Abstract

La elaboración de la sidra conlleva la generación de cierta cantidad de residuos, los cuales son difíciles de gestionar y suponen un coste adicional a la industria sidrera. Estos residuos contienen componentes de gran valor añadido que hacen que puedan ser aprovechados dentro de la industria alimentaria, haciendo la industria de la sidra una industria más sostenible y consiguiéndose una economía circular. El objetivo de este trabajo es recopilar información acerca de la naturaleza, compuestos de interés y las propiedades tecnológicas y nutricionales que pueden aportar los dos principales subproductos de la sidra, además de analizar las principales aplicaciones alimentarias para la revalorización de estos. Los compuestos de mayor interés presentes en los subproductos de la sidra son la fibra dietética y los compuestos fenólicos. Las aplicaciones que se ha visto que pueden utilizarse para la reutilización del orujo de manzana son la incorporación de fibra de orujo de manzana en alimentos para aumentar el contenido total de fibra, la utilización de extractos de compuestos fenólicos de la manzana como aditivos antioxidantes, la elaboración de bebidas espirituosas y la producción de films a base de fibra de manzana. En cuanto a las lías, aunque son menos las aplicaciones que se han estudiado, se ha planteado la posibilidad de emplearlas como sustrato de fermentaciones industriales para la generación de aditivos alimentarios. Por último, se han descrito algunas de los riesgos que puede conllevar el uso de extractos de manzana en alimentos.