Gluten gabeko ogi jasangarri baten segurtasun azterketa

Abstract

Egungo Europako politikaren arabera elikagai-hondakinak giza kontsumorako produktuetan berrerabiltzea lehenetsi behar da, elikagai berrien sorreran adibidez. Ogia da lan honen ardatz nagusia, espainiarren elikaduran funtsezko elikagaietako bat baita. “España Circular 2023” estrategiarekin bat eginez, Euskal sagardoaren ekoizpenean eratutako soberakinen -sagar patsaren- aprobetxamendua aztertu da gluten gabeko “ogi borobilaren” eraketan. TKNIKA-ko laborategietan jorratutako azterketa nutrizionalean arreta berezia jarri da amina biogenoetan (histamina lekuko); izan ere, glutenarekin lotutako nahasmenduak dituzten pertsonengan maila gastrointestinaleko sintomen erantzule izan daitezkeela ikusi da. Hortaz gain, ogien bizitza baliagarria ere neurtu da, parametro hau uraren aktibitatearekin erlazionatuz. Histaminaren determinaziorako, bakterio azido laktikoen kultiboen prozedura diseinatu da. Gainera, AB-k zuzenean neurtzeko HPLC kromatografoaren protokoloa optimizatu da, histaminaren tontorra identifikatu eta isolatzea lortu delarik. Bizitza baliagarriari dagokionez, “ogi borobila” merkatuko beste 3 ogi baino beranduago iraungitzen dela ondorioztatu da, hau sagarrean aurkitzen diren konposatu fenolikoen gaitasun antioxidatzaileei esker izan daiteke. Ur aktibitate altuena “ogi borobilean” erregistratu da, ezaugarri hau sagar patsaren zuntz dietetiko solugarriak oreari ura xurgatu eta atxikitzeko ematen dion gaitasunagatik izan daitekeela uste da. Laburbilduz, gluten gabeko ogi jasangarri baten segurtasuna ezaugarritzeko protokoloak deskribatu eta optimizatu dira, teknika batzuen kasuan emaitza kualitatibo fidagarriak eskuratu direlarik. Lan honetan bildu den jakintza Euskadiko Lanbide Heziketako irakasle eta ikasleetara zabaldu da, gutxi gorabehera 200 ikaslek proiektu honen berri izan dutelarik. Dietetikako zikloan, batez ere, jarraibide dietetikoetan ingurumenerako onurak kontutan hartzeaz gain, gaixo zeliakoen dietan histamina kontrolatzeko beharraren mezua jaso da.