Penicillium roqueforti-ren garrantzia gazta urdinen elaborazioan.

Abstract

Gazta mota anitz ezagutzen eta kontsumitzen dira gaur egun munduan baina badira batzuk haien berezitasun sentsorialengatik ezberdintzen direnak: gazta urdinak. Haien artean, aipagarriak dira Roquefort, Gorgonzola eta Stilton, Espainiako Cabrales, Valdeon edota Picon Bejes-Tresviso ere. Nahiz eta horien artean ere desberdintasunak egon ekoizpen-prozesuan, guztietan kultibo abiarazle bezala Penicillium roqueforti erabiltzen da, zeina gazta urdinen ezaugarri organoleptikoen arduradun nagusitzat hartzen den. Izan ere, P.roqueforti-ren presentzia ezinbestekoa izaten da gazta urdinen azken testura, aroma, kolore zein zapore bereizgarriak lortzeko ontzean zehar ematen diren lipolisian eta proteolisian parte hartzen duelako. Lipolisian zehar sortzen diren gantz azidoek gaztaren amaierako zaporean eragin zuzena duten arren, horietatik eratorritako konposatu lurrunkorrek ere aroman zein zaporean eragiten dute; hala nola, zetonak, azidoak alkoholak, aldehidoak, esterrak eta laktonak. Bestalde, proteolisian zehar sortzen diren aminoazidoek eta peptidoek ere aroman zein zaporean eragiten dute. Horretaz gain, proteolisiak gaztaren amaierako testuran eragina du. Hala ere, beste lizunek bezala, P.roqueforti-k metabolito sekundario desberdinak (PR-toxina, Roquefortina C, Andrastina A eta azido mikofenolikoa) ekoizten ditu garatzen den bitartean. Horien artean, batzuk toxikoak dira, zenei arreta jarri behar zaie.