Lipidomics of horse-meat: methodological aspects and factors affecting its composition

Abstract

El objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido evaluar la calidad nutricional de la carne, en particular, la calidad de la fracción grasa y demostrar la utilidad de la lipidómica para valorar de manera precisa las diferencias en la calidad nutricional de la carne de caballo producida bajo diferentes sistemas de manejo, contribuyendo con ello a promover la producción de carne de caballo en condiciones sostenibles de manejo con el fin de obtener un alimento de alta calidad que al mismo tiempo sea una alternativa asequible y saludable para el consumidor y aceptada desde el punto de vista de las condiciones de producción. Para abordar el trabajo se propusieron tres objetivos principales: 1) optimizar y desarrollar metodologías analíticas para un análisis detallado y preciso de la carne de caballo; 2) evaluar la calidad nutricional de la carne de caballo comercializada a ambos lados de la Cordillera Cantábrica en el norte de España; y 3) estudiar el efecto de la alimentación asociado a la edad del animal sobre la calidad nutricional de la carne de potro. Los resultados obtenidos en esta Tesis doctoral contribuyen de forma significativa a la creación de bases de datos precisas en cuanto al valor nutricional de la carne de caballo, a promover la aceptación por parte del consumidor de este producto como una carne alternativa y saludable, y a impulsar la comercialización y/o la venta de este tipo de carne. Además, las técnicas de lipidómica empleadas han demostrado ser útiles para una evaluación exhaustiva de la calidad nutricional de la carne de caballo y de cambios asociados a diferencias en el sistema de manejo.