Caracterización de defectos sensoriales en quesos de leche cruda de oveja

Abstract

El objetivo de la Tesis Doctoral que se presenta fue aportar un mayor conocimiento científico sobre losdefectos sensoriales que se producen en quesos comerciales de leche cruda de oveja.En primer lugar, se caracterizó la frecuencia de aparición de defectos sensoriales en los quesoselaborados durante cinco campañas, y se estudió el efecto del tiempo de maduración y época del año deelaboración sobre la aparición de los mismos. Para constatar la presencia de dichos defectos, seanalizaron sensorialmente los quesos por siete evaluadores entrenados.En segundo lugar, una vez seleccionados los defectos de flavor de mayor interés (excesivamente ácido,animal o rancio), se seleccionaron muestras de queso comerciales con estos defectos para posterioresanálisis. Por un lado, los compuestos volátiles de los quesos fueron extraídos mediante la técnica deevaporación del aroma asistida por disolvente (SAFE). Los extractos fueron analizados por cromatografíade gases (GC) con detección simultánea de olfatometría e ionización de llama (FID) y con detección deespectrometría de masas (MS) con objeto de identificar, describir las propiedades de olor y cuantificar loscompuestos volátiles de las muestras. Por otro lado, se caracterizaron los perfiles de compuestos volátilesrelacionados con la presencia de defectos de flavor en queso mediante la técnica de microextracción enfase sólida (SPME) y análisis por GC con detección de MS. También se buscaron relaciones deabundancia entre compuestos volátiles previamente relacionados con la presencia de defectos en losquesos mediante el análisis de regresión de mínimos cuadrados parciales (PLSR).Este trabajo aporta nuevos datos de interés sobre los defectos sensoriales en quesos comerciales semidurosde leche cruda de oveja. Una de las principales contribuciones de este trabajo es poder ofrecerrecomendaciones concretas a los productores de queso para mejorar la calidad sensorial final de susproductos. Por otro lado, las relaciones de abundancia de compuestos volátiles propuestas para lacaracterización de defectos puede facilitar la detección precoz de defectos sensoriales en queso, siendoésta una herramienta de control de calidad de gran utilidad para la industria quesera.