Technical factors affecting cheese properties, yield and whey generated from raw sheep milk during cheesemaking in small rural dairies

Abstract

El objetivo principal de esta Tesis Doctoral fue evaluar el impacto de las condiciones tecnológicas utilizadas durante la elaboración de queso en las características de los gránulos de cuajada, composición del lactosuero, y las propiedades y rendimiento del queso a lo largo de la época de producción de queso de oveja (Idiazabal) en pequeñas queserías rurales. Para ello se llevaron a cabo tres tipos de estudios: estudio observacional durante 2 años en ocho queserías rurales, estudio de intervención en dos queserías rurales, y estudio experimental a escala de laboratorio. Se investigó de forma específica el efecto de los parámetros tecnológicos utilizados durante el corte y recalentamiento de la cuajada, realizando un análisis profundo del tamaño, forma y distribución de los granos de cuajada generados, así como una caracterización de la microestructura, y los cambios que ocurren durante el proceso de elaboración en los gránulos de cuajada, y en el queso obtenido. Los resultados de la Tesis Doctoral muestran interesantes relaciones entre los parámetros tecnológicos utilizados y la composición y propiedades de la cuajada y el queso, así como con los valores de rendimiento y pérdidas de compuestos en el lactosuero. Así mismo, los resultados confirman que el proceso de elaboración que se realiza actualmente en las pequeñas queserías rurales podría mejorarse adaptando algunos de los parámetros tecnológicos estudiados y sin modificación de las propiedades del queso. La información aportada es especialmente útil para que los elaboradores puedan ajustar los parámetros tecnológicos en sus instalaciones, contribuyendo así a la sostenibilidad tanto económica como ambiental de las pequeñas queserías rurales.