Effect of ageing time on horse meat quality: instrumental and sensory approach

Abstract

El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido ha sido investigar el efecto del tiempo de maduración sobre los parámetros de calidad de la carne de caballo, utilizando tanto metodologías instrumentales como sensoriales. La calidad de la carne de caballo ha sido menos investigada que la de otras especies de abasto, y por ello, se ha estudiado el efecto del tiempo de maduración en una raza de caballo altamente consumida en la actualidad, la raza Hispano-Bretón. En este contexto, se determinaron la composición de compuestos volátiles, pH, color instrumental, fuerza de corte, pérdidas por cocinado y el sub-proteoma miofibrilar de la carne de caballo. Para abordar éste último objetivo, se desarrolló una estrategia novedosa de análisis proteómico basada en el isoelectroenfoque en medio líquido (OFFGEL) combinado con la separación mediante electroforesis monodimensional el gel (1-DE). Además, se investigó el efecto de maduración sobre la preferencia y descripción sensorial de los consumidores, mediante un estudio de consumidores en el que participaron 120 voluntarios. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral revelan que el tiempo óptimo de maduración para carne del lomo de caballo Hispano-Bretón sería de 7 días. Estos resultados ofrecen una mejor comprensión del proceso de maduración en la carne de caballo,aportando suficiente conocimiento a la industria como para establecer un tiempo de maduración óptimo que dé lugar a una carne de caballo homogénea y de alta calidad.