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dc.contributor.advisorAldai Elkoro-Iribe, Noelia
dc.contributor.advisorSentandreu Vicente, Miguel Angel
dc.contributor.authorRivera Beldarrain, Lorea ORCID
dc.date.accessioned2022-09-01T09:08:58Z
dc.date.available2022-09-01T09:08:58Z
dc.date.issued2022-07-21
dc.date.submitted2022-07-21
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10810/57403
dc.description215 p.es_ES
dc.description.abstractEl objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido ha sido investigar el efecto del tiempo de maduración sobre los parámetros de calidad de la carne de caballo, utilizando tanto metodologías instrumentales como sensoriales. La calidad de la carne de caballo ha sido menos investigada que la de otras especies de abasto, y por ello, se ha estudiado el efecto del tiempo de maduración en una raza de caballo altamente consumida en la actualidad, la raza Hispano-Bretón. En este contexto, se determinaron la composición de compuestos volátiles, pH, color instrumental, fuerza de corte, pérdidas por cocinado y el sub-proteoma miofibrilar de la carne de caballo. Para abordar éste último objetivo, se desarrolló una estrategia novedosa de análisis proteómico basada en el isoelectroenfoque en medio líquido (OFFGEL) combinado con la separación mediante electroforesis monodimensional el gel (1-DE). Además, se investigó el efecto de maduración sobre la preferencia y descripción sensorial de los consumidores, mediante un estudio de consumidores en el que participaron 120 voluntarios. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral revelan que el tiempo óptimo de maduración para carne del lomo de caballo Hispano-Bretón sería de 7 días. Estos resultados ofrecen una mejor comprensión del proceso de maduración en la carne de caballo,aportando suficiente conocimiento a la industria como para establecer un tiempo de maduración óptimo que dé lugar a una carne de caballo homogénea y de alta calidad.es_ES
dc.language.isoenges_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/*
dc.subjectchemistryes_ES
dc.subjectbiochemistryes_ES
dc.subjectequinees_ES
dc.subjectquímicaes_ES
dc.subjectbioquímicaes_ES
dc.subjectcaballoses_ES
dc.titleHeltze denborak zaldi haragian duen eragina:ikuspegi instrumentala eta sentsorialaes_ES
dc.title.alternativeEfecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne de caballo: enfoque instrumental y sensoriales_ES
dc.title.alternativeEffect of ageing time on horse meat quality: instrumental and sensory approaches_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesises_ES
dc.rights.holderAtribución 3.0 España*
dc.rights.holder(cc)2022 LOREA RIVERA BELDARRAIN (cc by 4.0)
dc.identifier.studentID599224es_ES
dc.identifier.projectID20272es_ES
dc.departamentoesFarmacia y ciencias de los alimentoses_ES
dc.departamentoeuFarmazia eta elikagaien zientziakes_ES


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Atribución 3.0 España
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