Enfoque múltiple sobre la calidad sensorial del queso DOP Idiazabal

Abstract

Esta tesis consta de tres estudios independientes, aunque con un hilo en común: la calidad sensorial del queso DOP Idiazabal.En el primer estudio se abordó la adaptación de la metodología utilizada por el panel de evaluadores/as entrenados/as para el control oficial de la calidad sensorial del queso DOP Idiazabal. El nuevo método incluye además de la identificación de características defectuosas, la identificación de características no defectuosas lo que conlleva una utilización mayor de la escala y una mayor discriminación entre quesos no defectuosos.El segundo estudio abordó el grado de coincidencia entre la calidad sensorial del queso DOP Idiazabal evaluada por el panel de evaluadores/as entrenados/as y la aceptabilidad de los/as consumidores/as locales. También se identificaron las características sensoriales más determinantes de la aceptabilidad. Se observaron cinco grupos de consumidores/as con diferentes patrones de aceptabilidad. Tres de ellos coincidían en gran medida con la calidad sensorial definida por los/as evaluadores/as entrenados/as. Los otros dos grupos preferían los quesos defectuosos.En el tercer estudio se analizó el efecto del origen del consumidor/a, el origen del queso, la aceptabilidad y las características sensoriales del producto en la percepción de la calidad sensorial en quesos DOP y no-DOP de distintas regiones europeas con consumidores/as de diferentes regiones europeas. Se observó que el origen del consumidor influye en la percepción de la calidad sensorial, probablemente debido a la familiaridad con el producto. Asimismo, cuando la familiarización con el producto es menor o inexistente, la aceptabilidad tiene un mayor peso en la percepción de la calidad sensorial.