dc.contributor.advisor | Guillén Loren, María Dolores | |
dc.contributor.advisor | Ruiz Aracama, Ainhoa | |
dc.contributor.author | Del Caño Ochoa, Sofía | |
dc.date | 2025-02-17 | |
dc.date.accessioned | 2023-02-24T10:39:24Z | |
dc.date.available | 2023-02-24T10:39:24Z | |
dc.date.issued | 2023-02-17 | |
dc.date.submitted | 2023-02-17 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10810/60063 | |
dc.description | 330 p. | es_ES |
dc.description.abstract | En la presente memoria para optar al grado de doctor se presenta un resumen de los resultados y las conclusiones más importantes extraídas de los estudios llevados a cabo con el fin de elucidar el efecto que tiene, por un lado, la temperatura y, por otro, el enriquecimiento con compuestos y mezclas de compuestos con potencial capacidad antioxidante sobre el proceso de oxidación de aceites ricos en grupos acilo poliinsaturados, como son el aceite de girasol y de nuez, sometidos a condiciones de almacenaje acelerado. Para ello, muestras de los aceites sin enriquecer y enriquecidas en compuestos con potencial capacidad antioxidante se sometieron a condiciones de almacenaje acelerado y el seguimiento de su proceso de oxidación se llevó a cabo mediante Resonancia Magnética Nuclear de Protón tanto a través de la degradación de los grupos acilo poliinsaturados del aceite, como de la formación y evolución de la concentración de un gran número de compuestos de oxidación también denominados oxilipinas. De forma general y resumida, se ha puesto de manifiesto que el aumento de la temperatura de almacenaje de 40 ºC a 70 ºC acelera el proceso de oxidación del aceite, aunque no modifica la secuencia de la formación de las distintas oxilipinas. Sin embargo, el enriquecimiento de estos aceites, bien con alfa-tocoferol o con acetato de hidroxitirosilo de forma independiente o con mezclas binarias de ambos, modifica el proceso de oxidación de manera bien distinta. Mientras que el alfa-tocoferol ejerce un claro efecto prooxidante acelerando el proceso de oxidación en la primera etapa y ralentizándolo en la segunda, el acetato de hidroxitirosilo retrasa e inhibe el proceso de oxidación en ambas etapas. Las mezclas de ambos compuestos ejercen un efecto complejo, predominando de forma notable el efecto del alfa-tocoferol sobre el del acetato de hidroxitirosilo en la primera etapa, debido a que aparentemente este último regenera a aquel a costa de su propia degradación, y quedando reducido el efecto antioxidante del acetato de hidroxitirosilo sobre el aceite por la presencia de alfa-tocoferol. | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess | es_ES |
dc.subject | lipids | es_ES |
dc.subject | antioxydants in food | es_ES |
dc.subject | food preservation | es_ES |
dc.subject | lípidos | es_ES |
dc.subject | antioxidantes en los alimentos | es_ES |
dc.subject | conservación de alimentos | es_ES |
dc.title | Modificación del proceso de oxidación de aceites comestibles poliinsaturados por efecto de su enriquecimiento en algunos compuestos con potencial capacidad antioxidante y por efecto de la temperatura. | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis | es_ES |
dc.rights.holder | (c)2023 SOFIA DEL CAÑO OCHOA | |
dc.rights.holder | (c)2023 MARINA SERRANO MACIA | |
dc.identifier.studentID | 860030 | es_ES |
dc.identifier.projectID | 19159 | es_ES |
dc.departamentoes | Farmacia y ciencias de los alimentos | es_ES |
dc.departamentoeu | Farmazia eta elikagaien zientziak | es_ES |