Gestión de lactosa y fructosa en el plan de alérgenos y alternativas tecnológicas para su eliminación o sustitución

Abstract

En el presente trabajo se dan a conocer las prevalencias de las intolerancias a la lactosa y a la fructosa, como alérgenos, en auge en los últimos años. La intolerancia a la lactosa se presenta en individuos con deficiencia a la enzima denominada “lactasa”, desarrollando un trastorno digestivo que aparece tras su ingesta. Puede deberse a que las células de la mucosa intestinal la pierden sin que se conozca una causa específica, debido a anomalías genéticas o por una pérdida gradual de su síntesis en el intestino delgado. Los intolerantes a la fructosa presentan cuadros digestivos similares pero están causados por la deficiencia del transportador intestinal “GLUT 5”. Un control riguroso de las materias primas y de los productos intermedios en los que puedan estar presentes se hace necesario para ofrecer alternativas aptas y seguras para personas intolerantes cumpliendo con la normativa vigente. Así mismo, el plan de gestión de alérgenos, como parte de la documentación en materia de calidad e inocuidad alimentaria, puede minimizar la contaminación cruzada y/o los riesgos asociados a la presencia de estos carbohidratos. No obstante, otros elementos claves serán la limpieza exhaustiva, la formación del personal y un etiquetado correcto. Las tecnologías actuales se enfocan en la eliminación o sustitución de dichos carbohidratos. En el caso de la lactosa, la más común es la hidrólisis enzimática, pero también se puede emplear la ultrafiltración, la cromatografía y la nanofiltración. En el caso de la fructosa, se reemplaza habitualmente por edulcorantes naturales o artificiales.